Żywot poczciwej krowy

Wśród zwierząt towarzyszącym człowiekowi na przestrzeni wieków szczególne miejsce zajmuje krowa. Zwierzę mało wymagające, a zapewniające wiele korzyści. Przez większą część roku żywiąca się trawą, zimą sianem. Wiele gospodarstw posiadało krowę na własny użytek. W średniowieczu trzymane były w bezpośrednim sąsiedztwie domostw w samym mieście. Początkowo wypasano je na łąkach i lasach, a trzymano w zagrodach. Pierwsze zadaszone zagrody pojawiły się dopiero w XIV wieku. Sposób hodowli wpływał na wygląd ówczesnych zwierząt. Były znacznie mniejsze od współczesnych osobników (ok. 100 cm), miały długie rogi, małe wymiona i dłuższą, gęściejszą sierść (cały szkielet średniowiecznej krowy znajduje się w Julius Kuhn Museum Haale). Protoplastą krowy w Europie był tur, zwierzę zagrożone wyginięciem już w średniowieczu. Najstarszą rasą z terenów Polski jest rasa czerwona polska, znana już od średniowiecza, o jednolitym czerwono-brązowym umaszczeniu. Dawała ona mniej mleka, jednak było ono tłustsze i bardziej wartościowe. Te najpopularniejsze czarno-białe sprowadzono do Polski w średniowieczu z Fryzji Zachodniej.

Liczne łąki i pastwiska wokół miasta stwarzały dogodne warunki środowiskowe dla hodowli krów. W początkach XIII wieku tereny te najprawdopodobniej były niepodzielone i użytkowane wspólnie przez mieszkańców. Pod koniec stulecia Rada Miejska wydzierżawiała część z nich, głównie członkom Rady i ich krewnym. Dopiero w połowie XIV wieku postanowiono, że każdy właściciel działki w mieście otrzyma kawałek łąki wolnej od czynszu. Posiadanie własnych łąk pozwalało zabezpieczyć siano na zimową paszę dla zwierząt lub sprzedać je na Targu Siennym. 

Od wczesnej wiosny do późnej jesieni bydło wypasano w trzech wspólnych, miejskich pastwiskach. Pierwsze zaczynało się początkowo na północ od Bramy Targowej (nazwa początkowego odcinka dzisiejszej ul. Robotniczej zwano kiedyś Krowią Groblą i ciągnęło się aż do krawędzi Wysoczyzny (tereny dzisiejszej Modrzewiny jeszcze w XVIII wieku wykorzystywano jako pastwisko). Drugi wygon znajdował się na północ od Grobli Młyńskiej (ul. 1 Maja) wzdłuż potoku Hundebeke, pełniącego funkcję wodopoju. Teren ten zasiedlono jednak w ciągu XIV i XV wieku. Trzecie miejskie pastwisko znajdowało się na południe od Grobli Św. Jerzego. Wraz z rozwojem miasta pastwiska przenoszono coraz dalej. W XVII wieku większość łąk znajdowała się w nizinnej części: nad Nogatem, na lewym brzegu rzeki Elbląg i wzdłuż Zalewu Wiślanego. Na pastwiska często wykorzystywano obszary zalewowe bezpośrednio za wałami. Tereny te zapewniały więcej paszy, co pozwalało hodować większą ilość zwierząt. Na Nizinie Elbląskiej hodowano zwykle 12-21 krów, podczas gdy pełnorolne gospodarstwo chłopskie posiadało przeciętnie 6-12 sztuk bydła. 

U rzeźnika, rycina średniowieczna, XIV wiek (domena publiczna)

Od 1384 roku prawo do użytkowania pastwisk posiadał także cech rzeźników. Do XVII wieku posiadali około 55 włók, co daje prawie 1000 hektarów. Do pasania zwierząt zatrudniali pasterzy wraz z pomocnikami. Pasterz otrzymywał bezpłatne mieszkanie w pobliżu pastwiska, miał prawo wypasać na pastwisku własne zwierzęta (4 krowy, 3 konie i 6 świń), otrzymywał także rocznie sześć beczek piwa oraz 80 marek gotówką. Cech rzeźników rozwinął się w XV wieku. Ubój zwierząt obywał się w rzeźni na Wyspie Spichrzów, która w początkach XVII wieku stała się zbyt mała i znaczna część rzeźników dokonywała uboju przy własnych domach. Cech posiadał też własne jatki rzeźnicze, gdzie można było nabyć mięso. W 1605 roku było w mieście 24 mistrzów rzeźnickich, funkcjonowały dwa cechy: na Starym i Nowym Mieście. Każdy mistrz posiadał jedną lub dwie jatki, za które płacił miastu czynsz roczny wysokości 1 florena i 4 groszy. W 1600 roku na tyłach zespołu ratuszowego mieściły się 34 jatki. Sprzedaż mięsa odbywała się tutaj tylko w okresie od św. Michała do św. Marcina (29 września - 11 października, wg cen ustalanych przez Radę Miejską. W początkach XVII wieku pojawiła się w mieście profesja rzeźników ulicznych, niezrzeszonych, zajmujących się ubojem na potrzeby konsumentów, kupujących na targu żywe zwierzęta. Konkurencja ze strony niezrzeszonych rzeźników prowadziła do licznych sporów z rzeźnikami skupionymi w cechu. Aby uregulować te kwestie, w 1636 roku Rada Miejska ograniczyła liczbę ulicznych rzeźników do 12, zakazała im zakupu mięsa w mieście i handlu nim. Mogli kupować mięso z podmiejskich osad i dokonywać uboju pod warunkiem, że mięso zostanie sprzedane na elbląskim rynku. Ustalono także cennik, wynoszący 30 groszy z ubój krowy polskiej lub małego wołu, 40 groszy za woła średniej wielkości, 50 za dużego woła, 12 groszy za cielaka, 10 groszy za barana oraz 40 groszy za wieprza wraz z wyrobem wędlin. Regulacje te nie zmniejszyły napięć wśród rzeźników. W XVIII wieku ograniczono liczbę niezrzeszonych rzeźników do 4 i zakazano im zatrudniania pomocników. Uboju mogli dokonywać jedynie w granicach miasta, zwiększono także ceny za ich usługi. 

Vincenzo Campi Kuchnia 1569 (źródło: www.arteguias.com)

Panuje przekonanie jakoby wołowina nie była popularna na stołach średniowiecznej i nowożytnej Europy. Bardzo możliwe, że na stołach możnowładców częściej można było spotkać dzikie zwierzęta lub ptactwo. Badania archeologiczne wskazują jednak na znaczną popularność wołowiny. Podczas badań bloku ratuszowego wydobyto 37 939 sztuk kości zwierzęcych i ich fragmentów z okresu od średniowiecza do nowożytności. Wśród tego materiału dominują kości bydła, możliwy był też do uchwycenia wzrost jego spożycia między średniowieczem a czasami nowożytnymi (z 71,6% do 86,2%), przy jednoczesnym spadku spożycia wieprzowiny. Mięso wołowe stanowiło też podstawę wyżywienia w XIII wieku (71,6%, wieprzowina jedynie 23,4%). 

rynienka do pieczenia i zbierania tłuszczu, XVI wiek, Elbląg

metalowe i gliniane garnki, XIV/XV wiek, Elbląg

Większość książek kucharskich pochodzi z XIV i XV wieku, jednak niewiele w nich wskazówek dotyczących przygotowania potraw. Niezbyt popularna była w bogatszych warstwach społecznych. Uznawano ją za tanią, grubą i twardą, na co wpływ miał zapewne sposób jej przygotowywania (w średniowieczu nie uświadczylibyśmy porządnych, krwistych steków). W możnowładczych kuchnia wykorzystywano ją do przygotowywania bulionów, będących podstawą  do zup i sosów, wygotowane zaś mięso oddawano służbie. Bogaci mogli pozwolić sobie na zakup całych połaci świeżego mięsa przeznaczonego do solenia. W piwnicach zamków Zakonu Krzyżackiego przechowywano beczki z mięsem solonym, zatopionym w tłuszczu bądź w zalewie z miodu, octu i gorczycy. Takie sposoby przechowywania mięsa były popularne przez długi czas, w bogatych domach w XVII wieku do zasolonego mięsa dodawano sok z pomarańczy. Chętnie także suszono, wędzono, macerowano w occie lub winie. 

Mniejsze i tańsze kawałki mięsa popularne były w kuchni mniej zamożnych mieszkańców miasta. Przygotowywano je w rondlach (link do postu o trójnożkach) razem z utłuczonymi kośćmi, dzięki czemu uzyskiwano szpik i pożywną galaretę. Przygotowywano rodzaj polewki tzw. juchę/juszkę, z resztek mięsa i krwi. Popularne były gulasze i dania jednogarnkowe, zyskujące na smaku z każdym kolejnym odgrzaniem. Wykorzystywano całą tuszę zwierzęcia, nic się nie marnowało. Spożywano ją w postaci gotowanej, pieczonej, smażonej, znana była zupa z ogonów wołowych oraz flaki. Te ostatnie tradycyjnie podawano w gospodach na przystaniach wodnych z bułką lub kawałkiem chleba oraz piwem. W Elblągu najlepsze flaki można było zjeść w lokalu Zum Wartburg. 

Wołowina była bardzo popularna w Anglii już od XIV wieku, kiedy tradycją stawały się niedzielne obiady (oczywiście po wizycie w kościele) z pieczenią (roast beefem) w roli głównej. W połowie XVII wieku powstał nawet hymn o tym daniu:

https://www.youtube.com/watch?v=MTH5gnluOVg

Gliniany trójnożek do gotowania, XVI/XVI wiek, Elbląg

Naczynie do gotowania, XVI/XVII wiek, Elbląg