Co do gara wkładano czyli chleb powszedni i inne potrawy

drewniana zastawa, XIV w. Elbląg-Stare Miasto
(fot. archiwum MAH)

Menu przeciętnego mieszkańca Elbląga możemy poznać dzięki zachowanym dokumentom szpitali elbląskich: św. Ducha, św. Elżbiety i Bożego Ciała. Wyżywienie mieszkańców tych instytucji (byli to zarówno ubodzy, jak i opłacający swój pobyt pensjonariusze) można pośrednio odnieść do codziennej diety elbląskiego pospólstwa. Zachowane rachunki, rozporządzenia, jadłospisy pozwalają zajrzeć do miski obywateli warstwy średniej i ubogiej. Była to najbardziej zróżnicowana część społeczeństwa obejmująca średniozamożnych kupców, rzemieślników, drobnych wytwórców oraz miejski proletariat.

Aż do połowy XV wieku zróżnicowanie w posiłkach ludności warstwy średniej w stosunku do diety bogatszej części społeczeństwa zaznaczało się raczej w ilości niż w jakości posiłków (pomijając produkty luksusowe, pochodzące głównie z importu, których spożywanie świadczyło o pozycji społecznej). Zwykle jadano trzy posiłki dziennie, choć zapewne byli i tacy co musieli zadowolić się jednym. Śniadania jedzono skromne, składające się np. z kawałka chleba, sera lub kiełbasy najczęściej popijanych piwem. Obiady i kolacje bywały bardziej uroczyste, spożywano je wspólnie, zapewne w towarzystwie krewnych i znajomych¹.

Louis de Nain Cztery postacie przy stole 1630 (źródło:http://www.artrenewal.net)

Podstawę stanowiły produkty zbożowe: chleb częściej żytni niż pszenny oraz różne kasze: owsiana, jęczmienna, jaglana czy gryczana, które jadano kilkanaście razy w miesiącu. Znaczną rolę odgrywało mięso, głównie wołowina i wieprzowina, jego ilość uzależniona była od posiadanych funduszy. Popularny był także drób (kury, gęsi), choć jaja jadano od święta. Ważnym składnikiem był, dający uczucie sytości, tłuszcz w postaci słoniny, sadła, masła lub oleju. Spożywano sporo ryb, zwłaszcza w okresach postu, kiedy nie jedzono mięsa. W źródłach częste są informacje o śledziach, jednak śladów tych ryb nie udało się jak dotąd w archeologii miasta uchwycić. Badania ichtiologiczne ujawniły za to szczątki gatunków żyjących w okolicznych wodach tj. karpie, leszcze, płocie, stynki, sumy, liny, jesiotry. Codzienny jadłospis urozmaicały sery (twaróg, ser owczy) oraz warzywa i owoce. Najczęściej jadano groch, kapustę, rzepę oraz produkty sezonowe m.in. dynię, marchew, ogórki, jabłka, śliwki (także suszone), gruszki, orzechy, jagody.

ziarna i nasiona odnalezione podczas badań; Elbląg-Stare Miasto (fot. archiwum MAH)

Rozmaitość posiłków zależna była od sezonu na poszczególne produkty, okresów postów lub świąt. Latem i wczesną jesienią spożywano mięso świeże, w pozostałych miesiącach przetworzone, najczęściej peklowane, suszone lub w postaci kiełbas czy pasztetów, tak by wykorzystać całą tuszę zwierzęcia. Zimą częstym daniem była gotowana kiełbasa, głowizna lub wieprzowe nóżki. W okresie od grudnia do czerwca popularna była grubo przerośnięta tłuszczem wieprzowina (określana mianem słoniny), którą jadano w postaci rąbanki wymieszanej z grochem. Kury i gęsi jadano od września do listopada. Powszechną strawą były krupy, czyli ugotowana kasza owsiana lub jęczmienna. Mięso peklowane lub świeże spożywano z warzywami (być może była to potrawa w postaci gulaszu). Częstym dodatkiem była kapusta, na wiosnę świeża, słodka, przez resztę roku kiszona. Popularnym daniem był groch z kapustą. Ryby spożywano świeże, pieczone, gotowane lub suszone. Najpopularniejsze były śledzie (w latach 1624/25 w Szpitalu Św. Ducha podawano je średnio 3 razy w tygodniu), szczególnie w formie solonej. Posiłki zazwyczaj popijano piwem, a od XVII wieku coraz częściej wódką. W pierwszej połowie XVII wieku w Elblągu dzienna ilość piwa wypijanego przez jednego mieszkańca wynosiła 1,5 litra.

Floris van Schooten (1590-1655) Kitchen Still Life 

Wystawniej jadano w okresie świąt. W miarę zamożności na stołach pojawiało się wtedy pszenne pieczywo, jaja, lepsze mięso (np. cielęcina) czy ciasta. W dokumentach szpitala św. Ducha zachował się jadłospis z okresu Wielkanocy 1625 roku. Według niego w Wielki Piątek pensjonariusze szpitala otrzymali kaszę jęczmienną i obwarzanki, w Wielką Sobotę – kaszę gryczaną i funt masła na osobę, zaś w niedzielę i poniedziałek wielkanocny kapustę kiszoną z cielęciną i po 4 jaja. Natomiast menu bożonarodzeniowe w 1524 roku składało się z grochu i ¼ świńskiego łba na osobę w pierwszym dniu świątecznym, w drugim dniu podano kiszoną kapustę i świńskie nogi. 

Jan Steen Prince's day 1660 (http://www.wikipaintings.org)

Dzięki rachunkom szpitalnym rejestrującym zarówno ilość zużywanych produktów, jak i liczbę stołowników, możliwe jest szacunkowe określenie ilości i wartości kalorycznej spożywanych posiłków. Podstawowym produktem i głównym źródłem kalorii był chleb żytni. Wg zachowanych dokumentów Szpitala Św. Ducha przeznaczano ok. 1 kg chleba na osobę dziennie. Średnia porcja mięsa wynosiła ok. 120-150 gramów, przy czym porcje w dni mięsne były większe (ok. 400-600 gramów). Podopieczni szpitala spożywali posiłki o łącznej wartości ok. 3500-4000 kalorii.

Dzięki możliwości korzystania z różnych źródeł zaopatrzenia (produkcja rolna i hodowlana, dostawy żywności z okolicy, import artykułów zagranicznych) żywność dostępna w Elblągu była dość różnorodna (szczególnie w XVI i XVII wieku). Jednak jakość i ilość spożywana przez przeciętnego mieszkańca uzależniona była od posiadanych przez niego pieniędzy. Znaczna część społeczności zaopatrywała się w żywność na targach i to oni najczęściej odczuwali okresowe wzrosty cen, powodowane np. nieurodzajem lub epidemią.  

Pieter Aersten Market scene 1550 (http://www.wikipaintings.org)

1 Zwyczaje te są oczywiście nie do uchwycenia w źródłach archeologicznych. Pomocne okazują się za to nielicznie zachowane źródła pisane, np. pamiętniki. Jednym z takich źródeł, skrupulatnie opisujących codzienność, jest dziennik angielskiego urzędnika Samuela Pepysa (1633-1703). Autor sumiennie spisując codzienne wydarzenia nie zapomniał wspomnieć co, gdzie i z kim danego dnia jadał. Pepys z racji swojej funkcji oraz pochodzenia (pochodził ze starego, drobnoszlacheckiego rodu, choć ojciec jego był krawcem, a matka praczką bądź służącą) obracał się w różnych środowiskach, co pozwala uchwycić różnice w wyżywieniu i zwyczajach poszczególnych warstw społecznych.

Temat wyżywienia w szpitalach elbląskich opracował A. Klonder, Wyżywienie w szpitalach Elbląga w pierwszej połowie XVII wieku, KHKM  XXXVI nr 3, 1988, temat wyżywienia w średniowieczu i czasach nowożytnych porusza też M. Bogucka w swoich opracowaniach.